Curdlan

A curdlan a mikroorganizmusok által termelt vízben{0}}oldhatatlan dextránok osztálya, amelyek -(1→3)-glikozidkötésekből állnak. Ha szuszpenziójukat felmelegítik, kemény, rugalmas, hővel visszafordíthatatlan géleket és hővel visszafordítható géleket is képezhetnek.

A koaguláló poliszacharidok szuszpenziójának melegítése színtelen, íztelen és szagtalan gél képződik. Az általános gélesítőszerektől eltérően a koaguláló poliszacharidok további feltételeket igényelnek a gél képzéséhez (például melegítés utáni hűtés, kalcium-karbonát jelenléte vagy specifikus pH és szacharózkoncentráció). Ez az egyedülálló zselésítő tulajdonság különleges alkalmazásokat tesz lehetővé az élelmiszeriparban a koaguláló poliszacharidok számára.

Gél képződés

A koaguláló poliszacharidok a hevítési hőmérséklettől függően két különböző típusú gélt képezhetnek. Egy vizes diszperziót (2% felett) 54-80 fokra melegítve, majd 40 fokra hűtve hőreverzibilis, alacsony-szilárdságú gél képződik. A 70 fokos újramelegítés hatására a gél ismét feloldódik, ami hasonló az agarhoz. Ha a kondenzált poliszacharidokat 80 (80{12}}130 fok) fölé melegítjük néhány percig, akkor termikusan visszafordíthatatlan, nagy szilárdságú gél keletkezik, amely szobahőmérsékletre hűtés után nem oldódik fel újramelegítéskor. A kapott termikusan irreverzibilis gél szobahőmérsékleten törékeny és kemény; keménysége hevítés vagy forralás hatására csökken, de rugalmassága változatlan marad. Hosszabb forralás után sem fog feloldódni vagy meglágyulni.

A gél erejét befolyásoló tényezők

a. A koncentráció bizonyos hatással van a kondenzált poliszacharidok gélerősségére. Ahogy a kondenzált poliszacharidok koncentrációja növekszik, erőssége drámaian megnő, körülbelül 3%-tól kezdve, meghaladva az azonos koncentrációjú agar erejét. Gél tulajdonságai az agar ridegsége és a zselatin nyújthatósága közé esnek.

b. A pH hatása a gélerősségre. A kondenzált poliszacharidok nagymértékben alkalmazkodnak a pH-hoz, jó gélképző -tulajdonságokat mutatnak a 2-10 pH-tartományban.

c. A szervetlen sók hatása a gél szilárdságára. A különféle szervetlen sók szinte semmilyen hatással nem rendelkeznek a kondenzált poliszacharidok gélerősségére, de a Na2B4O7 jelentősen növelheti a gél szilárdságát.

A gél tulajdonságai

A géllel-bevonatos poliszacharid gélek fagyasztás és felolvasztás mellett is stabilak maradnak, aminek köszönhetően kiemelkednek számos zselésítőszer közül. Tanulmányok kimutatták, hogy a poliszacharid gélek 20 órán át 4 fokon történő tárolása nincs hatással a gél szilárdságára. Fagyasztás (-40 fok) és felolvasztás után a géllel bevont poliszacharid gélerőssége minimális változást mutat, míg az agar és a karragenán gélerőssége hozzávetőleg 1/10, illetve 1/5, és a géltömbök szivacsos szerkezetűekké válnak, és felengedés után vizet veszítenek.

• Molekuláris szerkezet és morfológia: A gélpoliszacharid egy lineáris dextrán, amely 400-500 D-glükóz-maradékból áll, amelyeket -1,3-D-glükozid kötések kapcsolnak össze. Nincs elágazó szerkezete, és molekulatömege jellemzően 44 000 és 100 000 között van. A kereskedelemben általában fehér vagy világosbarna kristályos por, szinte szagtalan és íztelen.
• Oldhatósági tulajdonságok: Ez a poliszacharid nem oldódik vízben, etanolban és a legtöbb szerves oldószerben, de oldódik lúgos oldatokban (például nátrium-hidroxid oldatban), dimetil-szulfoxidban (DMSO) és hangyasavban. Vízben megduzzad, térfogata megközelítőleg 10-szeresére tágul, használatához szuszpenziós előkészítést igényel.
• Gélképződési mechanizmus: A gél poliszacharid egyedülálló hőgélképző tulajdonságokkal rendelkezik, és a melegítési hőmérséklettől függően kétféle gélt képez:

1. Hőre fordítható gél: Ha a vizes diszperziót 54-80 fokra melegítjük, majd 40 fokra hűtjük, alacsony -szilárdságú gél képződik. 70 fokra melegítve feloldja a gélt.

2. Irreverzibilis hő-gél: 80 fok (80-130 fok) fölé melegítés néhány percig nagy szilárdságú gélt képez, amely hűtés utáni újramelegítéskor nem oldódik fel. Törékeny, kemény állagú és ellenáll a forrásnak.

Az alvasztott poliszacharid szuszpenziója melegítés hatására színtelen, íztelen és szagtalan gélt képezhet. Eltér az általános zselésítőszerektől. A melegítésen kívül más körülményekre is szükség van a gél kialakulásához (például melegítés utáni hűtés, kb. mérőóra jelenléte vagy specifikus pH- és szacharózkoncentráció). Ez az egyedülálló zselésítő tulajdonsága különösen hasznossá teszi az élelmiszeriparban.
gélképződés
A hevítési hőmérséklettől függően két különböző tulajdonságú gél képezhető. Vizes diszperzióját (több mint 2%) 54-80 fokra melegítve, majd 40 fokra hűtve termikusan reverzibilis, alacsony szilárdságú gél képződik. 70 fokra melegítve a gél ismét feloldódik. Ez a tulajdonság hasonló az Agarhoz. Ha az alvasztott poliszacharidot néhány percig 80 (80{13}}130 fok) fölé hevítjük, termikusan irreverzibilis, nagy szilárdságú gél képződik, amely szobahőmérsékletre hűtés után nem oldódik fel. A kialakult termo-irreverzibilis gél szobahőmérsékleten törékeny és kemény állagú. Melegítéskor és gőzöléskor a keménység csökken, de a rugalmasság nem csökken. Nem oldódik fel és nem válik puhává, ha hosszú ideig főzzük.
A gél erősségét befolyásoló tényezők
a. A koncentráció bizonyos hatással van a gél szilárdságára
A koncentráció növekedésével az erőssége nő. Körülbelül 3%-tól kezdve a gél szilárdsága meredeken emelkedik, ami magasabb, mint az agar erőssége azonos koncentráció mellett. Gél tulajdonságai az agar ridegsége és a zselatin rugalmassága között vannak.
b. A pH hatása a gél erősségére
Erősen alkalmazkodik a pH-hoz, és jó gélképző -tulajdonságokkal rendelkezik a 2 és 10 közötti pH-tartományban.
c. Szervetlen sók hatása a gél szilárdságára Különféle szervetlen sók szinte semmilyen hatással nem rendelkeznek a gél szilárdságára, de a Na2B407 jelentősen növelheti a gél szilárdságát.
A gél tulajdonságai
A gél fagyasztás és felengedés alatt is stabil marad, aminek köszönhetően kiemelkedik más zselésítő anyagok közül. Yukihiro Nakao és mások tanulmányai kimutatták, hogy a poliszacharid gélek 4 fokos hőmérsékleten 20 órán át történő tárolása nincs hatással a gél szilárdságára. Az alvasztott poliszacharidokat, az agart és a karragént fagyasztással (-40 °C) bontottuk le.
A fagyasztásos kezelést követően az alvasztott poliszacharid gélerőssége alig változik, míg az agar és a karragenán gélerőssége körülbelül 1/10, illetve 1/5, a géltömb pedig szivacsszerű szerkezetűvé válik, és felengedés után vizet veszít.
A túrós poliszacharid gél erős olaj{0}}tartalmú. 3%-os alvasztott poliszacharid és különböző koncentrációjú kukoricaolaj keverékének homogenizálása és 10 perces 95 fokos melegítése után az olajtartalom növekedésével csökken a gélszilárdsága és a kiszáradása. az árakat csökkentették. Amikor az olajtartalom eléri a 24%-ot, a gél képződése közben és után sem történik olajleválás. Ha az olajat{9}} tartalmazó gélt két tányér közé szorítja, csak a víz egy részét távolíthatja el. Az olaj továbbra is a száraz anyagban marad, legfeljebb 85%-os tartalommal, és a száraz anyag felveszi a vizet és visszaáll a gél állapotba. Ezenkívül kámfor{13}}szerű anyagok, például béta-pinén és linal-alkohol, valamint zsírban-oldható vitaminok is bekerülhetnek a gélbe, és a víz eltávolítása után száraz terméket kaphatunk anélkül, hogy elveszítenék ezeket a hidrofób anyagokat.
A koagulált poliszacharid nem felmelegített gélt-a víz eltávolítása érdekében összenyomva száraz pelyheket kaphatunk. Az ilyen pelyhek könnyen felszívják a vizet és megduzzadnak, így regenerált gélt képeznek. Ez a tulajdonság felhasználható különféle ehető pelyhek és instant zselé előállítására. Gélszerű film állítható elő, ha 15% koagulált poliszacharidot tartalmazó vizes NaOH-oldatot egy filmkészítő berendezéssel savas oldószerbe extrudálnak, amely szárítható és elkészíthető. Ez a film átlátszó és forró vízben könnyen kitágul, de oldhatatlan. Szilárdsága 1/3-1/4-e a cellulózfilmének. Ezért alkalmas fóliaként különféle ételekhez.

Alkalmazás az élelmiszeriparban
Széles körben használják az élelmiszeripar különböző területein jó feldolgozási alkalmazkodóképessége miatt, mint például vízvisszatartó, fagyállóság, hőállóság, tapadás és film{0}}képző tulajdonságai. Különféle speciális, különböző élelmiszerekhez alkalmas készítményeket fejlesztettek ki és alkalmaztak. Használható élelmiszer-adalékanyagként és élelmiszerek fő összetevőjeként.
1.1 Alkalmazás húskészítményekben
Nedvszívó képessége maximum 50-60 fok, ami alkalmassá teszi húskészítményekben való felhasználásra.
1.2 Alkalmazás liszttermékekben
Ha kínai tésztára, soba tésztára és vágott tésztára alkalmazzák, fokozhatja a tészta keménységét, rugalmasságát és viszkozitását, javíthatja az ízt, gátolja a forró vízben a duzzanatot, csökkenti a forrást és csökkenti a leves erózióját.
1.3 Alkalmazás vízi termékekben
Vízi termékekben, például halban, sült halban, halgolyókban, fagyasztott darált halban stb. használva fokozhatja a termékek rugalmasságát és harapását, ugyanakkor növelheti a keménységet, hogy megkönnyítse a formázási műveleteket.
1.4 Alkalmazás sült termékekben
A curdlan hidratáló, friss{0}}tartó és alaktartó-tulajdonságait kihasználva péksüteményekhez, például süteményekhez, sajttortákhoz stb. is adható. A megjelenés nem horpadt a feldolgozás során, és a feldolgozás után is jó a nedvességmegtartása. Még ha hűtőszekrényben is van, nem okoz öregedést és csiszolást. Az adag általában 0,1-0,4%. Kenyerek és piték folyékony töltelékeként használják. A zselésítő hatásnak köszönhetően megtartja megfelelő formáját és könnyen kezelhető. A hozzáadott mennyiség megváltoztatásával beállítható a keménység és az alak megtartása. Mint például méz, tejszín, szósz ízű töltelékek, a felhasználási mennyiség általában 2-5%.
1.5 Alkalmazás fagyasztott termékekben
Stabilizátorként használják fagylaltban, hogy javítsák a fagylalt alakjának megtartását. A curdlan más stabilizátorokkal való kombinálása működik a legjobban. A felhasználási mennyiség általában 0,2-0,3%.
1.6 Alkalmazás más termékekben
Sűrű és nehezen kezelhető--ízekhez, például eperlekvárhoz, mézhez és majonézhez használják. Készíthető belőle eperszelet, mézszelet, majonézszelet, stb. Ezek a szeletek közvetlenül fogyaszthatók ízesített falatoknak, illetve szendvicsnek, tölteléknek is használhatók. , roll sushi mag, stb Zöldségek, gyümölcsök és húskészítmények mind pelyhes ételek készíthetők curdlan segítségével. 98,6% élelmi rostot tartalmaz, funkcionális élelmiszer-összetevőként használható hőcsökkentésre, fogyásra, székrekedés megelőzésére stb., valamint egészséges élelmiszerek előállítására.

A 2014-ben alapított YTBIO elsősorban élelmiszer-adalékanyagokat szállít, mint plCurdlan, gyógynövénykivonatok, funkcionális kozmetikai alapanyagok, biotermékek stb. Minden termékünket saját magunk állítjuk elő. Jelenleg tanúsítványaink közé tartozik az ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA stb. Minden termékünket teszteltük, és támogatjuk a harmadik felek által végzett tesztelést. Változatos termékeket kínálunk, a termékekkel kapcsolatos részletes információkért kattintson a gombraSales@Sxytbio.ComLépjen kapcsolatba velünk, professzionális értékesítési munkatársainkkal részletes válaszokat adunk

Népszerű tags: curdlan, Kína curdlan gyártók, beszállítók, gyár